Описание гигиенических принципов технологического процесса на
                        мясоперерабатывающем заводе.

Коломенский колбасный завод вступил в строй в 1989 году. Проектная мощность
завода составляла 5 тонн в сутки, на сегодняшний день выпускается 25 тонн в
сутки. Число рабочих и служащих на заводе 350 человек. Работа идет в три
смены: утренняя и вечерняя – основные, ночная  - подготовительная
(используется для уборки, текущего ремонта ). Завод производит  широкий
ассортимент мясопродуктов: вареные, полукопченые, варено-копченые колбасы,
а также сосиски, сардельки, копченую грудинку, шейку и т. д.
Предусмотрено централизованное горячее и холодное водоснабжение. Система
канализации предусматривает сброс в общий коллектор и снабжена решетками и
жироулавливателем. Освещение смешанное: люминесцентное, электрическое и
естественное.
Территория завода ограждена железобетонным забором, заасфальтирована, часть
завода находится в состоянии ремонта. Площадка возле заводских зданий
содержится в чистоте, снабжена закрывающимися контейнерами для отбросов.

Сырье поступает на завод с помощью автотранспорта, доставляется из
Белгородской области, с Украины, а также из Дании (свинина). Мясо поступает
в виде полутуш, четвертин и мороженых брикетов. Прием сырья сопровождается
обязательным санитарно-ветеринарным контролем (санитарный врач и ветврач
осматривают поступающее сырье и выдают заключение о пригодности для
переработки). Проводится после приемки сухой туалет, срезаются клейма,
затем сырье поступает в холодильник, где хранится при температуре
 -12єС. Санитарное состояние камер хранения сырья удовлетворительное.
Дефростация мяса производится при температуре +20-+22єС в течение 1 суток.
После дефростации мясо по механическому подвесному транспортеру идет в
сырьевой цех. Санитарное состояние транспортера отвечает установленным
требованиям.

В сырьевом цехе производят разделку, обвалку и жиловку мяса. Температура в
нем составляет 12єС, влажность 70%. Разделка полутуш и четвертин проводится
в соответствии со стандартной схемой.
Обвалка (отделение от кости ) и жиловка (выделение жира, сухожилий, фасций,
крупных кровеносных сосудов и др.) проводятся в сырьевом цехе на
специальных конвейерных столах. В цехе имеются умывальники со смесителями
для мытья ножей,снабженные дезраствором , мылом. Ножи по окончании работы
моются в 1%-ном растворе кальцинированной соды, затем обрабатываются паром
и сушатся в сушильном шкафу. Они хранятся в отдельном шкафу. Так же
обрабатываются доски для обвалки и жиловки. Для обработки панцирных
перчаток, фартуков и мелкого инвентаря предусмотрены ванны с горячей и
холодной водой.

Посол мяса осуществляется для придания мягкости, пластичности, обеспечения
надлежащей органолептики и устойчивости при хранении. В посолочном цехе
осуществляются следующие операции: предварительное измельчение, смешивание
с посолочной смесью, выдержка.
Предварительное измельчение проводится на волчке (мясо с температурой
+8єС).
Затем полученную массу перемешивают с посолочной смесью в мешалках в
тачение 3-4 минут. Вареные колбасы помещают в концентрированный рассол,
свинину солят смешанным способом, для рулета, корейки используют мокрый
посол с предварительным шприцеванием. При посоле в рассол добавляют нитрит
натрия для придания розовой окраски изделиям. Он должен храниться в
отдельном помещении в таре с соответствующей маркировкой. За правильность
хранения несет ответственность старший мастер цеха. Дозировка должна быть
такова, чтобы в готовом продукте остаточное количество нитрита натрия не
превышало 3-5 мг% За правильность дозировки отвечает засольщик. В цехе
имеется журнал учета нитрита натрия.
Выдержка производится в при температуре +2-4єС. Продолжительность зависит
от вида посола и степени предварительного измельчения ( вареная колбаса при
посоле в концентрированном рассоле 6-24 часа, при посоле сухой солью 12-24
часа, при посоле в кусках 48 часов; полукопченая колбаса 18-28 часов при
разной степени измельченности,72 часа при посоле кусками; варено-копченая 1-
4 суток).

После выдержки мясо направляется в машинный зал, где происходит
приготовление фарша. Прежде всего проводят вторичное измельчение до
степени, предусмотренной стандартом; оно производится непосредственно перед
составлением фарша. Измельчение проводится с помощью куттера.
Куттерирование длится 3-10 минут, в конце его температура фарша должна
составлять 18єС. При измельчении в мясо добавляют воду питьевого качества
или пищевой лед (15-40% от массы мяса).
Затем составные части фарша перемешивают: для получения неоднородного фарша
используют мешалки (шпиг нарезают на шпигорезках при температуре -1єС). Для
однородного фарша используют куттерирование в течение 6 минут
Оборудование большого зала находится в удовлетворительном состоянии. Пол
загрязнен, имеются дефекты кафельной плитки. Лестницы грязные.
Персонал цеха одет в чистую санитарную одежду, соблюдает личную гигиену.

Готовый фарш поступает в шприцовочный цех, где производится наполнение им
оболочек (применяются естественные оболочки – кишки, прошедшие специальную
обработку и подвергающиеся строгому бактериологическому контролю, и
искусственные – белковые и целлюлозные). Готовые батоны вяжут шпагатом и
вешают на рамы так, чтобы батоны не касались друг друга. Каждая рама
сопровождается паспортом, в котором указывают сорт, дату изготовления,
смену.
После этого батоны оставляют на осадку при температуре +4-8єС и влажности
80-85% на 2-4 часа для вареных колбас, 4-6 часов для полукопченых колбас.
Санитарное состояние шприцовочного цеха можно оценить как
удовлетворительное: аппаратура в хорошем состоянии, столы для вязки батонов
чистые, рамы отвечают установленным требованиям. Персонал работает в чистой
санитарной одежде, соблюдает правила личной гигиены.

После осадки батоны направляются в цех термической обработки,имеющий в
своем составе стационарные обжарочные и варочные камеры. Вначале проводят
обжарку, в результате оболочка становится более сухой, закрепляется окраска
фарша, удаляется влага. Вареные колбасы обжаривают при температуре90-110єС

Разместил: Гость Прочитано: 2138